Aspecte privind valorificarea-valorizarea cărnii pe filieră

Autori: Dr. Ec. Ancuța MARIN, Dr. Ing. Diana – Maria  ILIE

Vicepreședintele Comisiei pentru Agricultură și Dezvoltare Rurală din Parlamentul European, domnul Elsi Katainen, afirma despre strategia „De la Fermă la Furculiță” (Farm2Fork) a Comisiei Europene că ”reprezintă un răspuns la provocările globale privind asigurarea necesarului de alimente, dar trebuie să fie pusă în aplicare în mod coerent și corect”. Provocarea majoră a acestui secol în ceea ce privește sistemul alimentar global constă în asigurarea necesarului de hrană pentru întreaga populație a globului aflată în creștere de pe suprafețe agricole aflate în scădere. În accepţiunea restrânsă a termenilor, Strategia ”De la Fermă la Furculiță”, pentru un producător, reprezintă drumul cât mai scurt, ca şi cum am duce mâncarea din fermă direct la gură. Nevoia de hrană în condițiile respectării normelor de securitate și siguranță alimentară, face ca drumul să fie mai lung, mai costisitor şi cu foarte multe restricţii pentru toţi ”actorii” (producători, intermediari, consumatori).

Preocupările oamenilor de a cunoaște proveniența produselor consumate precum și transformările pe care le-au suferit ingredientele de bază până la ”forma” pe care o au în farfurie, conferă filierei produsului o importanță majoră în viața de zi cu zi.

Organizarea filierelor pe produs sau pe grupe de produse, pare să fie răspunsul la multe dintre dilemele producătorilor, dar și ale consumatorilor. În 1992, economistul francez Louis Malassis up-datează definiția filierei astfel: ”filiera este itinerarul parcurs de produs (sau grup de produse) în interiorul sistemului agroalimentar. Ea presupune ansamblul agenților (întreprinderi și administrații) și operațiilor (producție, repartiție și fianțare) care concură la formarea și transferul produselor până în stadiul final de utilizare, și mecanismele de ajustare a fluxurilor factorilor și produselor de-a lungul filierei și în stadiul final”. Dimensiunile filierei sunt proiectate în plan vertical, ca lungime a filierei și în plan orizontal ca lărgime a filierei.

Carnea crudă este imposibil de consumat în starea ei naturală, ea necesitând transformări succesive. Acest fapt ne determină să apreciem că avem o filieră lungă a produsului, spre deosebire de fructe sau legume care pot fi consumate în stare proaspătă și pentru care apreciem că avem o filieră scurtă de la producător la consumator. Filiera cărnii reprezintă succesiunea de etape în cursul cărora se realizează trecerea animalului din stadiul de animal destinat îngrăşarii în produs alimentar.

În 1987, Soltner D., distingea în cadrul filierei cărnii trei funcţii esenţiale ale acesteia, astfel: funcţia de transformare – prin care furajele consumate de animale sunt transformate în spor de creştere sau animalul este transformat în carne şi produse din carne; funcţia de distribuire –  prin care producţia de la producător trece spre consumator; funcţia comercială – prin care se echilibrează cererea şi oferta.

Acest circuit în cursul căruia animalul este supus unor transformări majore cuprinde trei etape esenţiale, astfel: producerea, procesarea și valorificarea cărnii și a produselor din carne.

Produsul principal obținut în fermele de creștere a animalelor și păsărilor pentru carne este evident carnea, mult solicitată şi apreciată de consumatori, datorită valorii ei hrănitoare, suculenţei şi frăgezimii, uşurinţei cu care se prepară într-un bogat sortiment de preparate culinare, posibilităţii de conservare sub diferite forme şi pe timp îndelungat etc.  Prin conţinutul său superior de proteine şi grăsimi, valoarea sa energetică (exprimată în Kcal/kg) este superioară celorlalte alimente. De pildă, carnea de porc are 2.700 Kcal., cea de taurine 1.600 Kcal., cea de pasăre 1.400 Kcal., în timp ce carnea de pasăre are numai 1.050 Kcal. Conform recomandărilor O.M.S., o persoană “standard” trebuie să primească zilnic între 2.800-3.000 Kcal., adică 1g proteină/kg corp. Ținând cont de preferințele consumatorilor, de obiceiurile alimentare, de veniturile necesare pentru coșul zilnic, s-a calculat un necesar anual de 73 kg carne/persoană, din care 18,4% de bovine, 7% de ovine, 38,4% de porcine, 21,8 % de pasăre, 14, 4% pește și fructe de mare. Pentru asigurarea necesarului energetic se mai adaugă 240 kg lapte şi produse din lapte şi 280 ouă.

Subliniem faptul că tendința producției de carne este crescătoare, în același trend cu consumul la nivel mondial. Carnea existentă în galantare, vrac sau tranșată, este fie de proveniență autohtonă, fie din import. Aprovizionarea cu carne trebuie concepută în concordanță cu necesitățile pieței interne și cu disponibilitățile pentru export. Comerțul cu carne trebuie să îndeplinească anumite cerințe din punct de vedere calitativ, în funcție de specie.

La sacrificarea animalelor rezultă pe lângă carne o serie de produse secundare care sunt utilizate fie în hrana omului, fie în hrana animalelor, dar și în alte scopuri din viața cotidiană. Astfel, sângele de porc sau vită este prelucrat în făină de sânge și se folosește în hrana animalelor ca supliment alimentar, în timp ce stomacul și intestinele se folosesc la fabricarea mezelurilor.

Pieleade porc și de vită se folosește la fabricarea încălțămintei, confecționarea valizelor, servietelor, a șeilor. Din punct de vedere alimentar, oasele sunt considerate deșeuri, dar din punct de vedere tehnic ele constituie materie primă cu destinație tehnică, farmaceutică sau furajeră. Oasele se folosesc pentru fabricarea făinii de oase pentru zootehnie, industrie alimentară sau legumicultură, obținerea colagenului, gelatinei, concentratelor destinate animalelor de companie, fabricarea cleiurilor de oase, producerea compostului din oase și piei (SUA), producerea vinului din oase (China). Făina de oase este o materie foarte valoroasă, furnizoare de energie, vitamine, proteină, minerale, cu un mare grad de digestibilitate. Începând cu 1 august 2005, în mai multe țări europene printre care și România a fost interzisă administrarea în hrana animalelor de fermă, a proteinelor procesate. Interdicția a fost impusă de confirmarea extinderii encefalopatiilor bovine, datorită folosirii în alimentația animalelor a făinurilor derivate din prelucrarea subproduselor de abator. În legumicultură, făina de oase este utilizată pentru creșterea nivelului de fosfor în sol, cele mai multe tipuri de făină de oase având un conținut de azot-fosfor-potasiu (NPK) de 3-15-0. Stimulent al dezvoltării rădăcinilor, făina de oase se adaugă la începutul sau la finalul ciclului de dezvoltare al plantelor.

În România, oasele de porc sau pasăre devin materii prime pentru producerea colagenului și gelatinei, produse importante destinate consumului uman. Colagenul este o substanță foarte rezistentă la acțiunea agenților chimici și a enzimelor care transformă proteinele. Pe langă prezența în diferite alimente, colagenul este un ingredient important în industria farmaceutică și în cea cosmetică (cremele antirid), încetinind procesele naturale de îmbătrânire a pielii și a țesuturilor osoase și cartilaginoase din corpul uman. În spațiile de prelucrare a produselor destinate consumului uman, oasele beneficiază de un control sanitar-veterinar mai strict și de condiții stricte impuse transportului, depozitării și ciclurilor de fabricație. Oasele-materie primă trebuie să provină exclusiv de la animale tăiate în abator, ale căror carcase s-au dovedit proprii consumului uman, fiind admisă doar cea provenită din întreprinderi autorizate. Gelatina este obținută prin denaturarea termală a colagenului din oase, produsul final fiind o substanță proteică coloidală, folosită în industria farmaceutică și alimentară, în bacteriologie și operațiuni tehnice.Procesul de producție al gelatinei trebuie asigurat printr-o materie primă osoasă provenită de la rumegătoare crescute și tăiate în țări clasificate cu incidență scăzută în encefalopatie spongiformă bovină, în conformitate cu legislația comunitară specifică, transpusă în normativele legislației naționale.

Grăsimeaeste producţie secundară şi se compune din slănină şi osânză. Ambele sunt utilizate sub formă de preparate în alimentaţia umană, iar topite atât în hrana oamenilor cât şi pentru diverse industrii. Slănina reprezintă aproximativ 20% din greutatea vie a porcului, în timp ce osânza 2-3%. Slănina, ca atare, are o importanţă mai redusă pentru alimentaţia umană, deoarece posedă o valoare biologică redusă, însă osânza este preferată în preparatele de patiserie. În alimentaţia animalelor, grăsimea se utilizează sub formă topită pentru echilibrarea energetică a raţiilor de hrană, mai ales la categoriile tinere de porcine şi păsări.

Subproduselerezultate în urma sacrificării animalelor sunt utilizate în alimentaţia umană, în industria alimentară şi în cea farmaceutică, ele reprezentând cca. 20% din greutatea animalului viu (11%, sunt comestibile, 9% necomestibile).Dintre subprodusele comestibile utilizate în alimentaţia umană enumerăm: ficatul, creierul, inima, limba, urechile, rinichii, picioarele, plămânii.Subprodusele utilizate în industria farmaceutică sunt: glanda tiroidă, timusul, pepsina stomacală şi uneori, glandele sexuale.

În acest context, se apreciază că unul din obiectivele importante, pe termen lung, al omeniri este îmbunătățirea nivelului nutrițional uman, atât din punct de vedere cantitativ, dar mai ales calitativ. Atingerea acestui obiectiv impune, necesitatea elaborării unor programe și strategii referitoare la producerea, prelucrarea și valorificarea produselor agro-alimentare, dar și a produselor secundare și a subproduselor rezultate din zootehnie.