Deshidratarea fructelor reprezintă procesul tehnologic prin care se reduce o parte din conținutul de apă din fruct până la o anumită limită, menită să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge, însă, ţesuturile fructelor sau a se deprecia valoarea alimentară a acestora.
Ansamblul de procese ce se petrec în timpul deshidratării duce la eliminarea parțială a apei din fructe, la concentrarea unor substanţe organice, precum zaharurile naturale și fenolii totali, la reducerea greutății (între 50-80%), și volumului fructelor. Astfel, acestea vor necesita un spaţiu mult mai mic de depozitare, diminuindu-se, cheltuielile legate de transport, depozitare și manipulare.
Fructele proaspete conţin aproximativ 75-90% apă, iar umiditatea fructelor deshidratate, stabilită în funcţie de destinaţia acestora (sub formă de chipsuri, pudră, în batoane nutritive, etc.) variază între 10-25%. Apa se înlătură treptat, nu brusc, pentru a nu apărea degradări calitative ireversibile.
Principalii factori care influenţează deshidratarea sunt: soiul fructelor folosite (datorită conținutului diferit de apă pe care îl conțin), forma și gradul de mărunțire a fructelor (rondele, cuburi, felii, tăiţei, jumătăţi sau întregi), tipul sitelor de uscare și gradul de încărcare a fructelor pe site, temperatura, umiditatea, viteza, distribuția și recircularea aerului.
În general, viteza de uscare este direct proporţională cu temperatura. Bucăţile mici de fructe se usucă mai repede decât cele mari pentru că volumul lor este mai mic faţă de suprafaţa de evaporare. Repartizarea produsului pe site trebuie astfel făcută, încât aerul cald să acționeze uniform.
Fructele cu un conținut mai redus de apă se comportă mai bine din punct de vedere microbiologic şi împiedică reacţiile chimice nedorite,precum oxidările, brunificările, sau decolorările apărute în timpul deshidratării.
Procesele enzimatice nu sunt, însă, inhibate prin reducerea conţinutului de apă. Micşorarea conţinutului de apă influenţează negativ activitatea micro-organismelor, deoarece acestea nu pot trăi, în general, pe substraturi sărace în apă (apa fiind vitală în procesele de nutriție și de metabolism).
Pentru deshidratare se recomandă folosirea fructelelor ajunse la maturitatea de consum, sănătoase, cu pielița nepătată. Pregătirea pentru deshidratare se face, în primul rând prin sortarea fructelor, apoi prin spălarea acestora cu apă rece și scoaterea casei seminale (la mere) sau sâmburelui (la prune), însă se pot deshidrata și întregi (prunele).
Spre deosebire de deshidratarea fructelor cultivate convențional, deshidratarea fructelor cultivate ecologic se realizează ținând seama de următoarele aspecte:
- fructele ecologice nu trebuie supuse operației de blanșare (imersarea timp de câteva zeci de secunde într-o soluție de apă clocotită și acid citric sau zeamă de lamâie), tocmai pentru a nu fi modificată compoziția lor biochimică;
- fructele ecologice nu sunt supuse tratamentelor chimice (ex. sulfitare – dioxidul de sulf este este un fixator de culoare folosit în procesul de uscare a fructelor, dar care poate declanșa reacții alergice, asemănătoare crizelor de astm) și termice înalte, neacceptându-se folosirea substanțelor aditivante (ex. zahăr, îndulcitori), conservante sau colorante;
- temperatura folosită la deshidratarea fructelor ecologice este mult mai redusă față de cea folosită la deshidratarea clasică, variind între 35˚-50˚C pentru ca proprietățile nutritive și organoleptice să fie păstrate la un nivel cât mai apropiat de cel al fructelor proaspete; astfel, culoarea fructelor ecologice deshidratate este mai deschisă; aroma este mai intensă, textura mai plăcută, iar pierderea de vitamina C este mult mai redusă, spre deosebire de fructele care sunt deshidratate la temperaturi mai înalte (55˚-70˚C);
- după deshidratare, fructele se ambalează în ambalaje ecologice (care nu conțin bisfenol A și alți compuși potențial periculoși pentru sănatătatea consumatorilor), se videază (în cazul pungilor) și se etichetează conform normelor prevăzute de agricultura ecologică.
Consumul de fructe deshidratate are multe efecte benefice asupra organismului uman, printre care:
- efect de mineralizare
- efect tonic, datorită vitaminelor și zaharurilor naturale
- efect laxativ, datorită fibrelor conţinute
- efect diuretic și de detoxifiere
- efect alcalin (prin transformarea sărurilor acizilor organici conţinute în carbonaţi alcalini)
Prunele, atât proaspete, cât și uscate au fost folosite încă din cele mai vechi timpuri ca remediu natural în reglarea tranzitului intestinal şi a funcţiilor intestinale; stimularea funcțiilor ficatului şi pancreasului; ameliorarea durerilor reumatice; fortificarea sistemul nervos (combat oboseala); tratarea anemiei şi a vitaminozelor; mineralizare; detoxifiere; combaterea radicalilor liberi şi prevenirea unor boli, așa cum sunt: cancerul de colon, hemoroizii, osteo-artroza și artrita reumatoidă. Prunele cresc imunitatea organismului, ameliorează stările febrile, ajută în tratarea afecţiunilor renale şi biliare, fiind de mare ajutor și cardiacilor.
Medicina naturistă consideră mărul un aliment-medicament, fie că este consumat proaspăt sau deshidratat. Astfel, merele sunt recomandate pentru scăderea colesterolului, în cazul stărilor febrile, în astenii, surmenaj, reumatism, insomnii, nervozitate, cefalee etc.
Consumul de mere are un efect tonic, antiseptic, laxativ, depurativ intestinal şi detoxifiant, fiind de mare ajutor în lupta cu obezitatea. Datorită pectinei, merele pot combate efectele diareei, gastritei sau colitei, dar și acneea și alte erupții. Merele contribuie la cicatrizarea rănilor și atenuarea ridurilor, redând elasticitatea ţesuturilor.
Fructele de aronia proaspete au un gust tartric- astringent, ușor amărui, datorită cantității mari de polifenoli pe care îi conțin. De aceea, consumul fructelor deshidratate de aronia reprezintă o alternativă sănătoasă, acestea fiind de mare ajutor în prevenirea și tratarea mai multor afecțiuni, precum boli ale ficatului si vezicii biliare, inflamatii ale stomacului, alergii, boli de piele, tonus cardiac scăzut. Aceste fructe reduc nivelul de cortizol (hormon al stresului), contribuie la scăderea tensiunii arteriale, au efecte anticancerigene, proprietăți antiseptice, fiind și un puternic remediu în răceli, ajută la prevenirea infecțiilor virale și bacteriene, prin acțiunea lor imuno-stimulatoare și imuno-modulatoare.
Fructele de aronia conțin o cantitate impresionanta de antioxidanți (de 15 ori mai mult decât afinele sau rodiile), conferindu-leimpresionante proprietăți anti-aging. Conținutul mare de flavonoizi, oligoelemente, vitamine si minerale, plasează fructele de aronia în topul super-alimentelor, fiind recomandate îndeosebi la copii, vârstnici și sportivi, dar și în perioada de convalescență.
Păstrarea fructelor deshidratate
Pentru menţinerea calităţii fructelor deshidratate, pe durata păstrării trebuie evitată rehidratarea lor, principalul agent de rehidratare fiind umiditatea din aer. De aceea, fructele trebuie păstrate în ambalaje închise ermetic, iar depozitarea lor trebuie făcută la loc uscat, răcoros, ferit de lumină și substanțe volatile.
Păstrarea fructelor organice deshidratate se poate face în parametrii de siguranță alimentară timp de minimum 8-12 luni.
Prin consumul fructelor ecologice deshidratate se diversifică alimentația și se promovează un stil de viață natural, cu multiple beneficii aduse sănătății.
Activitatea de cercetare ce a stat la baza acestui proiect a fost sprijinită prin finanțarea oferită de Ministerul Cercetării și Inovării din România, CCCDI – UEFISCDI, proiectul PN-III-P1-1.2-PCCDI-2017-0662, în cadrul PNCDI.
I.C.D.I.M.P.H. – Horting, București,
A.C.S. Drd. Ing. Mariana SINGH
C.S. ing. Simona POPESCU